Quand la gastronomie rencontre le soin 

« Le repas est un acte de soin à part entière », affirme Audrey Noël, directrice de la résidence Korian Val Pré à Aubagne. Labellisée Gault & Millau, la maison place la restauration au cœur de son projet d’accompagnement. Pour ses 94 résidents, dont 24 vivent en unité protégée, chaque repas doit à la fois « stimuler, nourrir et procurer du plaisir ». La qualité des assiettes, le soin du service et l’ambiance conviviale sont au centre des attentions quotidiennes des équipes – autant de critères scrutés de près par les auditeurs du célèbre guide gastronomique. 

En cuisine, Thomas Feugas, chef des cuisines depuis 2023, revendique un savoir-faire artisanal : « Nous travaillons des produits frais et de saison. Tout est fait maison : soupes, vinaigrettes, desserts, quatre-heures… » Il décrit une carte vivante, où le choix et la tradition se conjuguent avec des recettes qui rappellent des souvenirs – tête de veau, cassoulet, tripes à la mode de Caen. « Nos résidents redécouvrent des plats familiaux, qu’on ne trouve plus toujours au restaurant. »

Le label Gault & Millau valorise aussi la qualité du service et de l’expérience à table. À ce titre, Amandine Beysson, responsable hôtelière, veille à chaque détail du moment partagé : « Chaque table est dressée avec nappe blanche et verre à vin. Le service se fait à l’assiette, par la droite, comme dans un restaurant. » Elle souligne également l’importance de la formation des équipes : « Nos serveuses sont formées en interne et via l’université Clariane, pour garantir la même qualité de service chaque jour. »  

Cette exigence s’applique à toutes les unités, y compris aux espaces de vie protégés. Les repas à textures modifiées font l’objet d’un soin particulier : dressages à la poche à douille, sauces adaptées, couleurs naturelles pour stimuler l’appétit et préserver le plaisir visuel, même pour les résidents malvoyants. « C’est ce petit supplément d’âme qui fait la différence », confie le chef.

Au-delà de la distinction, la restauration à Val Pré s’inscrit dans un projet collectif et participatif : commissions menus trimestrielles, « apéro-discute » mensuel avec les résidents, escales gourmandes et encore repas à thème rythment la vie de la résidence. « Nous avons une véritable culture du partage et du plaisir », résume Audrey Noël. Pour l’équipe, la reconnaissance de Gault & Millau n’est pas une finalité, mais la consécration d’un engagement quotidien.  

« On cuisine avant tout pour nos résidents », souligne Thomas Feugas. Une passion partagée aussi par les familles et les partenaires locaux, qui voient dans cette distinction le reflet d’un EHPAD ouvert, vivant, et fier de ses métiers. « Chez nous, on parle souvent de famille, conclut Audrey Noël. Une famille où l’on se soutient, où l’on rit, où l’on fait la fête… et où l’on mange bien. »

> Article paru dans Ehpadia #41, édition d'octobre 2025, à lire ici